Foto: iz javnih virov
Kuharji poznajo staro skrivnost, ki je danes pogosto prezrta
Prava juha se kuha le brez pokrovke Strokovnjaki tega ne razlagajo s kaprico, temveč s tehnologijo, ki ima znanstveno podlago. Ko juho kuhamo pod pokrovko, se para kondenzira in vrne v lonec. Zaradi tega je juha motna in težka. Brez pokrova vlaga uhaja, juha pa ostane bistra, lahka in čistega okusa.
Poleg tega je med odprtim vrenjem temperatura bolj stabilna. Meso se počasi kuha, kolagen pa se postopoma spreminja v želatino, zaradi česar je meso mehko in sočno. Ko je pokrov zaprt, postane meso trdo.
Izkušeni kuharji ugotavljajo, da odprto kuhanje omogoča nadzor nad postopkom: pravočasno odstranite peno in odvečno maščobo. Strokovnjaki vedo, da okus juhe ni odvisen le od sestavin, temveč tudi od pravilne tehnike.
Nekateri se bojijo, da se bo juha “skuhala”, vendar jo najlažje izhlapevanje naredi bogato. Pod pokrovko pa okus postane težak in sploščen.
Znanstveniki potrjujejo: močno vrenje povzroči, da se beljakovine prehitro zložijo, kar pokvari teksturo mesa in zelenjave. Odprto kuhanje omogoča ohranitev okusa začimb – te se ne “skrijejo” v kondenzaciji, temveč se v celoti razkrijejo v juhi.
