Foto: iz javnih virov
Tehnika ohrani strukturo fileja – ostane čeden in nedotaknjen.
Sled je okusna, vendar zahtevna riba. Razrez je običajno dolgotrajen in neurejen postopek.
Japonski kuharji so iznašli tehniko, s katero to storijo v samo 20 sekundah.
Najprej ribo položijo na desko in naredijo rez na glavi. Nato se v enem samem gibu odstrani koža, začenši s hrbta.
Glavna skrivnost je, da namesto z nožem delamo s prsti. Kožo zlahka ločimo tako, da jo potegnemo vzdolž hrbtenice.
Nato ribo odpremo kot knjigo. Hrbtenica se loči z enim samim gibom roke, kosti pa ostanejo na njej, tako da ostane file čist in cel. Ta metoda prihrani čas in trud.
Japonci jo imenujejo “čiščenje z enim dotikom”. Potrebna je vaja, vendar so rezultati neverjetni.
Strokovnjaki poudarjajo pomen zaupanja v gibe. Počasnost samo otežuje proces.
Tehnika ohranja strukturo fileja – ostane čeden in nedotaknjen. Poleg tega metoda zmanjšuje količino odpadkov – ostane več užitnih delov kot pri običajnem razstavljanju.
Kuharji svetujejo uporabo svežih rib: mehkejše kot je meso, lažje je ločiti kosti.
Zanimivo je, da ta metoda ni primerna le za sleda, ampak jo lahko uporabimo tudi za druge majhne ribe. Na Japonskem ta tehnika velja za del kulinarične umetnosti, saj cenijo hitrost in natančnost.
Danes jo obvladajo tudi evropski kuharji: metoda prihrani čas, postopek v kuhinji pa postane pravi spektakel. Vsak, ki je preizkusil japonsko tehniko, bo potrdil, da čiščenje sleda traja le nekaj sekund in ne postane bolečina v riti.
