Fotografija: iz odprtih virov
Najokusnejše polnjeno zelje je rezultat pravilno kuhanega zelja, sočnega nadeva in počasnega dušenja v lahki in aromatični omaki.
Polnjeno zelje je ena tistih jedi, ki zahteva pravilen pristop k kuhanju, zlasti v fazi dušenja. Pogosto se gospodinje srečujejo z dejstvom, da se zelni listi trgajo, nadev pa razpade ali se izkaže za presuhega. Profesionalni kuharji so z vami delili svoje kuharske skrivnosti, ki vam bodo pomagale dobiti popolno nadevano zelje, tako po okusu kot po videzu.
Kako dušiti nadevano zelje, da bo nadev sočen, zelje pa mehko in se ne bo trgalo
- Glavno načelo je počasno dušenje v pravem kropu. Da bo polnjeno zelje mehko in meso ostalo sočno, je pomembno kombinirati nizko temperaturo in aromatičen zaliv. To zagotavlja, da je zelje mehko, nadev pa sočen.
- Listi zelja morajo biti pravilno pripravljeni. Listi zelja se pogosto trgajo, ker niso dovolj zmehčani. Kaj storiti? Zelje nekaj minut kuhajte ali prekuhavajte. Z nožem odrežite odebelitev, ne da bi poškodovali list. Pred oblikovanjem nadevanega zelja pustite, da se popolnoma ohladi. Tako bo list postal elastičen in med zvijanjem in dušenjem ne bo počil.
- Nadev mora biti že na začetku sočen. Profesionalci nadevu dodajo malo hladne vode, juhe ali smetane. To pomaga ohraniti sok v notranjosti, meso postane nežno in mehko ter prepreči, da bi se med dušenjem izsušilo. Korenje in čebulo za nadev je bolje prepražiti, da dajeta okus in med dušenjem ne vpijeta tekočine.
- Strokovnjaki ne priporočajo gostega preliva. Testenine ali gosta omaka ne bodo prepojile zelja in bo ostalo trdo. Najboljši preliv je voda, zelenjavna ali mesna juha, paradižnikov sok ali lahka paradižnikova omaka, kisla smetana (dodana na koncu). Optimalna konsistenca je podobna tekoči juhi, potem se nadevano zelje enakomerno duši.
- Polnjeno zelje mora biti tesno položeno, vendar ne čisto do konca. Med zvitki mora biti malo prostora, da tekočina kroži in da se listi zaradi pritiska ne raztrgajo. Če je ponev visoka, lahko naredite plasti, vendar vsako prelijte z omako.
- Na nizki temperaturi dušite vsaj 1,5-2 uri. Zaradi hitrega vrenja je zelje trdo in se nadev razdeli. Idealen način kuhanja je rahlo dušenje na nizki temperaturi s popolnoma zaprtim pokrovom. Tako se ohranita tekstura in sočnost nadevanega zelja.
- Mletemu mesu dodajte maščobo – to je glavna skrivnost sočnega nadeva. Profesionalni kuharji svetujejo, da ne uporabljate samo goveje ali piščančje mletine. Najbolje se obnese mešanica: svinjskega in govejega mesa ali mletega mesa z majhno količino svinjske masti. Maščoba se med dušenjem stopi in nadev navlaži od znotraj.
- Na koncu kuhanja dodamo kislo smetano. Če kislo smetano dušimo dlje časa, se sesiri. Zato jo damo v omako 10 do 15 minut pred izklopom ognja ali pa jo postrežemo ločeno.
