Foto: iz javnih virov
V kitajskih in korejskih receptih je škrob obvezna sestavina mesnih kroglic.
Če vaše mesne kroglice med cvrtjem razpadejo in so v notranjosti podobne gumijasti žogi, vam manjka ena pomembna sestavina.
To ni jajce ali kruh, temveč škrob, ki se v azijski kuhinji mesnim kroglicam dodaja skoraj samodejno.
Danes to ni več skrivnost: škrob v mletem mesu deluje kot naravna vezivna sestavina. Zaradi njega je masa plastična, pomaga ohraniti sočnost in zagotavlja nežno in mehko teksturo mesnih kroglic. To je še posebej koristno, kadar kuhate iz pustega mesa ali uporabljate kuhanje v pari.
V kitajskih in korejskih receptih je škrob obvezna sestavina mesnih kroglic. Ne le, da stabilizira obliko, ampak tudi ustvari “svilnato” konsistenco, ki je brez njega ni mogoče doseči.
Kuharji pojasnijo: škrob deluje kot lepilo, vendar nima okusa ali vonja. Ne vpliva na okus mesa, ampak naredi meso homogeno, obvladljivo in dobro strukturirano.
Že ena čajna žlička na pol kilograma mesa je dovolj, da opazimo razliko. Kroglice postanejo mehkejše, ne razpadejo in obdržijo svojo obliko tudi v omaki.
Najboljši učinek ima krompirjev ali koruzni škrob. Pšenični škrob naredi strukturo bolj gosto, vendar lahko včasih izsuši mleto meso.
Strokovnjaki s področja živilske tehnologije potrjujejo, da škrob pri segrevanju zadržuje vlago tako, da želira. Zato mesne kroglice ostanejo sočne tudi brez dodane maščobe.
Nekateri kuharji kruh ali zdrob v celoti nadomestijo s škrobom – idealno za mesne kroglice brez glutena in za tiste, ki želijo čistejši okus jedi.
Škrob pomaga tudi pri enakomerni porazdelitvi začimb in soli. Nadev postane gladek, brez grudic ali praznin.
Če kuhate za otroke, je škrob lahko odlična alternativa jajcu. Ne povzroča alergij in ne vpliva na okus.
V številnih azijskih receptih se kombinira s sojino omako in ingverjem. To končnim mesnim kroglicam ne zagotavlja le nežne teksture, temveč tudi značilen sijaj.
Med peko škrob pomaga preprečiti preveliko izsušitev: zadržuje sok v mesnih kroglicah, tudi če je jed pripravljena brez omake.
Nekatere gospodinje se bojijo, da bo zaradi te sestavine meso iz mletega mesa pregosto. V resnici ob pravem odmerku deluje kot strukturno sredstvo in ne kot sredstvo za zgoščevanje.
Če želite imeti mesne kroglice restavracijske kakovosti, je škrob bistvena sestavina. Brez njega bo rezultat okusen, vendar ne popoln.
