Fotografija: iz odprtih virov
Kateri način kuhanja jajc zagotavlja mehke beljake, svetle rumenjake in enostavno lupljenje?
Večina nas je vajena kuhati jajca po enakem načelu: voda zavre in se kuha 6-10 minut. Toda profesionalni kuharji delajo drugače. Nikoli ne kuhajo jajc po tem, ko so že skuhana, in prav ta tehnika zagotavlja popolnoma nežen beljak, svetel rumenjak brez sivega roba in enostavno lupljenje lupine. Skrivnost te tehnike je preprosta, vendar zelo učinkovita.
Zakaj profesionalni kuharji ne kuhajo jajc po kuhanju
- Zaradi visokih temperatur beljakovine postanejo gumijaste. Pri aktivnem vrenju voda doseže temperaturo 100 °C, pri mehurčkanju pa še nekoliko višjo. Beljakovine se v teh pogojih prehitro skrčijo in postanejo toge. Profesionalni kuharji si prizadevajo za nežno teksturo, zato jajc ne kuhajo, temveč jih končajo v vroči, vendar ne vreli vodi.
- Rumenjak potemni in dobi sivkast rob. Sivi odtenek okoli rumenjaka je reakcija železa in žvepla, ki nastane zaradi prekomerne toplote. Vrenje ta proces le še okrepi. Da bi se izognili nezaželeni barvi, kuharji izklopijo kuhalnik takoj, ko voda zavre, in pustijo jajca, da se končajo pod pokrovko.
- Manj razpok in puščanja beljakovin. Pri močnem vrenju se jajca “udarjajo” ob stene posode, zaradi česar pogosto popokajo. Pri metodi brez kuhanja je postopek bolj občutljiv in lupine ostanejo nepoškodovane.
- Jajca se večkrat lažje olupijo. Oster temperaturni kontrast je še en strokovni trik. Po namakanju v vroči vodi kuharji jajca takoj prenesejo v ledeno vodo. S tem se beljakovine skrčijo in ločijo od notranje plasti, zato je lupljenje neproblematično.
Kako kuhajo jajca profesionalni kuharji: navodila korak za korakom
- Jajca dajte v posodo in jih prelijte s hladno vodo.
- Vodo zavrite.
- Ko voda zavre, izklopite ogenj.
- Lonec pokrijte s pokrovko.
- Pustite: 6 min za mehke rumenjake, 9 min za srednjo gostoto, 12 min za popolnoma stepena jajca.
- Jajca takoj prenesite v zelo hladno vodo ali led.
To je dovolj, da dobimo najbolj mehka jajca, ki nimajo vonja po vodikovem sulfidu in jih zlahka olupimo.
